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食客多,上菜慢?5招提高你的上菜速度

发布时间:2018-10-26 作者: 浏览:8086

餐厅越来越多,食客的选择越来越多,对于等待就越来越没有耐心。虽然餐厅生意好是好事,可是如果让食客等太久,上菜太慢,那也只会让顾客再也不来你的餐厅。

餐厅如何提高上菜速度?以下几招可以借鉴!


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点菜有小技巧


点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程,如果这个环节掌控不好,再有本事的厨师也很难做到快速出菜。


在菜品设计方面,25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面,还有更细节的规定。


如果散客很多,为了加速上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。


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如果散客的人数为6人,那么点菜时,25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下,尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7~10人,那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。


如果一桌客人的数量不多,而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品,那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。


菜品总数一般控制在18款左右,这要求在设计菜单时,25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。


先出多份菜再出少份菜


在饭口时,重复点菜的几率是非常大的,所以厨师一定要灵活,如果来一份炒一份,出菜速度肯定上不去。


所以厨师先做多份菜,再做少份菜。也就是说几张单子下来,重复的菜先炒,然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出,不会影响菜品的质量。


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DIY菜品,即点即上


快速上菜的第二个方法就是推出可以即点即上的“DIY”菜品。比如沧州17海里推出的DIY三文鱼和堂蒸米饭,客人点菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加热食用。这不仅提高了上菜速度,还大大节省了人力。


许多餐厅也推出了很多用卡炉盛装的菜肴。比如卡炉炖鱼子、海底世界、卡炉焗扇贝、渤海双贝等。


这些菜肴都是开餐前厨师备好料摆放在卡炉内的,酱料也是提前预制好淋在食材上的。同样是客人点菜后菜肴立即上桌,而后由食客自行加热食用。


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搭建明档加工区,快速上菜


现在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明档区。很多可以提前预制的菜品,比如烧菜、炖菜、焖菜、蒸菜、高压锅菜、汤菜、铁板菜移到餐厅的明档区域来销售。


不少烧菜、炖菜、焖菜都是提前加工成熟并调好滋味的,开餐前厨师只需要将提前加工好的菜肴移至明档区的保温灶台处存放即可。


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客人点菜后,厨师需要做的就是将菜肴盛入容器内,即可上菜。从点菜到上菜,一两分钟足够了。


再比如高压锅菜和铁板菜也是提前预制到九成熟的,客人点菜后稍微加热,三分钟也能上菜。


炸烤蒸菜,操作简单


调整菜品结构已经成为很多厨房管理者加快上菜速度常用的方法。


在很多商超店,技术含量相对较低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加热的焖锅菜比例在升高。


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所以,大家在研发菜品时,可以往这五类菜品上多考虑一下。



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